Le PNNS recommande la consommation de trois produis laitiers par jour… Mais, yaourts, fromage, crème fraîche, lait, beurre… qui sont les produits laitiers ? Faisons le point sur les aliments de ce groupe !
Les produits laitiers
En diététique, lorsque l’on parle de produits laitiers on parle des laits d’origine animale, des laits fermentés, des desserts lactés, mais aussi des fromages frais, fondus et fermentés. On consomme les produits laitiers pour leurs apports en calcium, protéines animales, vitamine A, D, B2 et B12.
Attention, même s’il sont dérivés du lait, le beurre et la crème fraîche ne font pas partie de ce groupe en raison de leur richesse en lipides.
Les laits
Le lait est un aliment riche en eau donc peu énergétique. La composition nutritionnelle du lait variant en fonction de la race de l’animal, de son alimentation et de la saison, dans le commerce nous trouvons des laits standardisés :
- Entier : lait contenant 3,5% de matières grasses
- Demi-écrémé : lait contenant 1,6% de matières grasses
- Écrémé : lait contenant moins de 0,3% de matières grasses
Note : lorsqu’on parle de lait sans précision il s’agit du lait de vache demi-écrémé.
Les yahourts (ou yaourt)
Définition établie en 1977 par la FAO (Food Agricultural Organisation) et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) : le yahourt est un lait pasteurisé coagulé obtenu par une fermentation lactique acide due à deux ferments spécifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus à l’exclusion de toute autre bactérie.
La règlementation précise aussi que ces micro-organismes doivent se retrouver vivant dans le produit fini et en quantité suffisante.
On trouve des yahourts au lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Selon leur goût on distingue les yaourts natures, sucrés, aromatisés, aux fruits ou encore édulcorés aux édulcorants de synthèse. En fonction de leur texture, on parlera de yoghourts fermes, brassés ou à boire. Vous l’avez compris, la gamme des yahourts est large !
Les fromages
L’appellation fromage est réservés aux produits fermentés ou non, affinés ou non obtenus à partir de matière d’origine exclusivement laitière, à savoir le lait, la crème et le babeurre. On trouve dans cette catégorie de nombreux aliments :
- Les fromage frais
- Fromages blancs
- Petits-suisses
- Faisselles
- Fromage frais salé
- Les fromage affinés
Les fromages affinés sont les produits laitiers les plus riches (car les plus pauvres en eau).
Les desserts lactés
Il ne faut pas confondre yahourts et desserts lactés ! Cette gamme de produits est en pleine expansion. On y trouve les crèmes desserts, les viennois et liégeois, les crèmes aux œufs, les mousses, mais aussi les flans, les entremets céréaliers… Même s’ils sont à base de lait, ils sont pour la plupart plus gras et plus sucrés que les yaourts et contiennent parfois peu de calcium.
Aujourd’hui, la consommation de lait à diminué au profit des laitages, desserts lactés et des fromages affinés. Les enfants sont de forts consommateurs de desserts lactés alors que les hommes et les personnes âgées consomment plus de fromages affinés. Il faut aussi rappeler que les desserts lactés sont source de glucides simples et que les fromages affinés contiennent des acides gras saturés et du cholestérol. Ces consommations excessives contribuent à l’augmentation de la prévalence du surpoids, de l’obésité et de certaines maladies cardio-vasculaires, alors faites le bon choix ! De plus nous trouvons aussi les produits laitiers dans de nombreuses préparations : gâteau au yaourt, gâteau au fromage blanc, salade de pâte norvégienne, ou encore dans des gratins comme le gratin de courgette.