Produits utilisés en cuisine asiatique
Anis étoilé
L’anis étoilé ressemble (comme son nom l’indique) à une étoile et a le goût d’anis. Il peut être remplacer par des graines d’anis ou de fenouil.
Basilic thaï
Il n’a rien de commun avec le basilic que l’on connait. Ses feuilles sont plus fermes et son goût est âpre et rappelle celui de l’anis.
Cardamone
Son goût rappelle le clou de girofle et la cannelle. Pour épicer, on se sert des graines de la plante en forme de roseau.
Champignons noirs
On les appelle aussi oreilles de judas. Vendus la plupart du temps séchés il faudra les faire tremper avant utilisation.
Châtaignes d’eau
De couleur marron foncé, en forme de bulbe, ce sont les fruits d’une plante aquatique. Chez nous on ne les trouve qu’en conserve. Elle peuvent se remplacer par des pousses de bambou.
Citronnelle
La citronnelle est une plante dont les tiges ont un délicat goût de citron. On peut la trouver fraîche dans les magasins spécialisés, mais la plupart du temps elle est séchée, en morceaux ou moulue. Si on ne trouve pas de citronnelle fraîche, on peut la remplacer de l’écorce de citron finement râpée.
Coriandre
On utilise la plante entière en cuisine asiatique. Les petites feuilles aromatiques, les graines, et les racines. Cette plante pousse facilement dans tous les potagers.
Cumin
Le cumin ressemble un peu à notre carvi mais son goût est très différent, on ne peut donc pas le remplacer.
Curcuma
Il donne au curry sa couleur jaune typique et a un goût doucement poivré et légèrement amer.
Curry
Mélange d’épice que les ménagères asiatiques préparent selon le goût ou l’usage prévu. Ce qui importe toujours, c’est que les 5 saveurs – sucré, acide, amer, doux, fort – se complètent harmonieusement.Si vous voulez le préparer selon les règles de l’art, il faut faire griller à la poêle sans matière grasse des épices sèches, comme de la cardamone, du cumin, du curcuma, du poivre, de la cannelle, des clous de girofle, du piment et du macis., les laisser refroidir puis les piler au mortier. Vous pouvez conserver ce mélanger un certain temps à l’abris de la lumière dans des bocaux bien fermés.
Farine pour tempura
Farine particulièrement fine, utilisée pour la pâte à frire typique.
Feuilles de wonton
Très fines feuilles à base de farine de riz.
Galanga
Avant utilisation, la racine du galanga, qui est apparentée au gingembre, est elle aussi pelée avant l’emploi puis coupée en mince lamelles ou encore finement hachée. Le galanga a un arôme semblable à celui du gingembre, mais il est moins fort.
Gingembre
Le condiment préféré des asiatiques. Ses racines aux formes bizarres, d’un brun jaunâtre, recèlent des substances antibactériennes et qui facilitent la digestion. Selon les possibilités, il est préférable les employer fraîches, parce qu’elles dégagent au mieux tout leur arôme, épicé à piquant.
Huile de sésame
Une essence très aromatique, utilisée pour la cuisson quand elle est issue de graines non grillées (claire) et pour aromatiser quand elle vient de graines grillées (foncée).
Kaffir
Pour un arôme citronné, la cuisine thaïlandaise utilise l’écorce et les feuilles de kaffir. L’écorce finement hachée est ajoutée aux plats, les feuilles sont soit cuisinées avec le tout et retirées avant le service, ou consommées en même temps, finement hachées.
Lait de coco
Ce n’est pas le liquide contenu à l’intérieur de la noix de coco, mais on l’obtient à partir de la chair du fruit lui-même. On peut le préparer soi-même en râpant finement l’intérieur de la noix de coco et en le recouvrant de la même quantité d’eau chaude. On laisse ensuite reposer un peu le tout avant de la presser dans un torchon.
Mélange de 5 épices
Sa composition varie selon le pays, à base de graines de fenouil, de clous de girofle, de cardamone ou de poivre, d’anis étoilé et de cannelle.
Mirin
C’est un vin de riz légèrement sucré. On peut le remplacer par du xérès sec.
Noix de muscade et macis
La noix de muscade et le macis sont des épices provenant de la même plante. La noix de muscade est de la taille d’une noix et elle est entourée de l’arille, ou macis. Fraîchement râpée, elle développe son arôme âpre. Le macis peut être cuit entier ou brisée grossièrement, mais il vaut mieux le retirer avant de le servir.
Pâtes de curry
Elles sont à la base de nombreux plat thaïlandais, auxquels elles donnent leur arôme typique. Elles sont élaborées à partie des épices et herbes aromatiques les plus variées et, selon leur composition, elles sont douces ou piquantes.
Piments
Gousse de la plante Capsicum. Selon leur couleur – vert, jaune, rouge – ils sont soit plus fort soit plus doux. Mais avant tout : plus ils sont petits plus ils sont forts? Ce sont surtout les graines qui les rendent forts. Si on les enlève avant la préparation, leur goût sera un peu adouci.
Pousses d’alfalfa
Ces pousses proviennent d’une plante fourragère qu’on appelle également la luzerne.
Pousses de bambou
Ce sont de jeunes pousses comestibles d’une espèce particulière de bambou. Elles ont un fin goût de noisette et sont très appréciées dans la cuisine asiatique. Les pousses de bambou s’utilisent en accompagnement chaud ou froid.
Rau om
C’est un arbuste dont les feuilles aromatiques, légèrement sucrées, ont un goût de cumin. Le rau om est très apprécié dans la cuisine thaïlandaise et vietnamienne.
Safran
Le safran provient des stigmates d’une espèce de crocus et c’est une épice très chère.
Sambal oelek
C’est une pâte épicée à base de piments extrêmement forte, qu’il faut doser avec précaution.
Sauce d’huître
Sauce épaisse et brune qui est assez salée. Cette sauce doit être utilisée avec parcimonie.
Sauce de soja
Cette sauce indispensable dans la cuisine asiatique existe dans différents goûts et sous deux formes, claire et foncée. La sauce claire est douce est sert à aromatiser les aliments. La sauce foncée est quant à elle plus forte et sale davantage les plats.
Sauce hoisin
Cette sauce est la plus connue avec la sauce soja dans la cuisine asiatique, notamment dans la cuisine chinoise. Elle est préparée à partie de haricots de soja selon une recette traditionnelle avec des goûts différents.
Shiitake
Ce sont des champignons de culture provenant du Japon. Ils sont aromatiques, produisent peu de déchets, peuvent également être congelés ou séchés et, surtout, ils ne contiennent pas de substances toxiques.
Sucre de palme
Le sucre de palme ne sert pas uniquement pour les mets sucrés, mais également pour les plats salés. On trouve ce type de sucre pressé en morceaux, mais on peut le remplacer si nécessaire par du sucre brun.
Tamarin
C’est une datte acide à partir de laquelle on prépare de la sauce, de la pâte ou de la purée.
Tofu
Produit alimentaire végétal particulièrement nourrissant à base de graines de soja cuites. Le tofu est riche en protides facilement digestes, en vitamines ainsi qu’en substances minérales, mais il ne contient presque pas de cholestérine. Le tofu est un aliment qui se prépare de multiple façons et il est présenté avec des arômes différents, au naturel ou très épicé, fumé ou mariné.
Texte issu de « Cuisine d’Asie ».