"Mais, les protéines c'est quoi ?", voilà une question qu'on me pose régulièrement en atelier ! On parle de protéines lorsqu'on parle des groupes d'aliments, mais on parle aussi de protéines lorsqu'on parle des nutriments ! Les légumineuses contiennent des protéines mais ne font pas partie des groupes des protéines... Bref faisons le point pour y voir plus clair !
Les protéines c'est quoi ? Un groupe d'aliments !
Lorsqu'on parle des protéines en tant que groupe d'aliments, on fait référence à la viande, au poisson et aux œufs. On place à tord souvent les charcuteries dans le groupe des matières grasses, mais non il s'agit bien de protéines, certes beaucoup plus riches en lipides, mais des protéines tout de même ! Dans le groupes des féculents on trouve les céréales et les légumineuses, qui contiennent des protéines végétales mais cela, nous le verrons dans l'article dédié aux protéines végétales & animales.
... Mais aussi un Nutriment !
On retrouve aussi le terme "protéines" sur l'étiquetage nutritionnel de nos aliments à côté des lipides et des glucides. Et c'est là qu'en général on se mélange les pinceaux ! Pour éviter les malentendus, on peut utiliser le terme de "protides" lorsqu'on parle des protéines en tant que nutriment. Et ces protides, on les retrouves dans les aliments d'origine animale (viande, poisson, œuf, produits laitiers) mais aussi dans certains aliments d'origine végétale.
Les protéines, macromolécule composée d'acides aminés
Les protéines sont des grosses molécules (macromolécules) formée par l'enchaînement de plusieurs acides aminés (des dizaines, voire des centaines !). Pour comprendre leur structure, il faut imaginer que les acides aminés sont des lettres avec lesquels on forme des mots. Ainsi chaque acide aminé entrent dans la composition de plusieurs protéines, et chaque protéine est faite de plusieurs acides aminés. Ainsi, toutes les protéines sont différentes et ont des rôles différents.
Pour aller plus loin, les acides aminés
Les acides aminés qui composent nos protéines sont au nombre de 20. Il y a 9 acides aminés dit "essentiels" qui ne peuvent être apporté que par notre alimentation et 11 acides aminés "non essentiels" qui peuvent être fabriqués à partir des autres.