Les différentes gammes de produits alimentaires

En France, on classe les aliments commercialisés en gammes de produits alimentaires en fonction des techniques de conservation qu'ils ont subis.

Les gammes de produits alimentaires

Le classement en gammes de produits alimentaires concerne principalement les fruits et légumes. Il existe six gammes. Vous pouvez télécharger en PDF un résumé de cours et des exercices sur les conséquences nutritionnelles et pratiques de chaque procédé de conservation.

La première gamme : les produits bruts

Il s'agit des produits bruts non transformés, frais vendus en l'état. Ils sont donc à conserver à température ambiante ou réfrigérée, à l'abris de la lumière et de l'humidité afin de ralentir le développement des micro-organismes. Leur durée de conservation reste courte. Ils peuvent être issus d'une agriculture bio ou non. Si vous souhaitez acheter des produits frais il est préférable de choisir des aliments de saison.

La deuxième gamme : les produits appertisés

La deuxième gamme regroupe l'ensemble les produits appertisés, c'est-à-dire en conserve. Ce mode de conservation utilise deux méthodes :

1. La destruction de tous les micro-organismes, toxines et enzymes, par traitement thermique (stérilisation ou pasteurisation).
2. Le conditionnement étanche (aussi bien aux gaz qu'aux micro-organismes et autres contaminants).

Cette méthode de conservation permet d'obtenir une DLUO (date limite d'utilisation optimale) d'environ 5 ans, de conserver les produits à température ambiante mais aussi de pouvoir manger des légumes hors saison. En revanche elle n'est pas sans conséquence sur les qualités nutritionnelles des aliments qui sont légèrement modifiées :

1. Le traitement thermique dénature les protéines, cause un ramollissement des fibres végétales et surtout la destruction de certaines vitamines.
2. Selon sa nature, la présence d'un liquide dit "de couverture" peut augmenter la teneur en sucres (sirop) ou en lipides (huile) de l'aliment appertisé. Aussi, des échanges entre l'aliment et la saumure auront lieu : perte de vitamines lipo- ou hydrosolubles, perte de minéraux, augmentation de la teneur en sodium.

La troisième gamme : les produits surgelés ou congelés

Ce mode de conservation permet de conserver les aliments plusieurs mois en abaissant leur température :

• Sous les -12°C pour les produits congelés (méthode plus lente)
• Sous les -18°C pour les produits surgelés (méthode plus rapide)

Les deux méthodes de conservation sont responsables de la formation de cristaux pouvant causer la destruction des membranes cellulaires et donc une déshydratation lors de leur remise en température. Les cristaux plus petits et plus ronds formés par surgélation sont en revanche moins agressifs.

La quatrième gamme : les produits crus prêts à l'emploi

Il s'agit des produits crus prêts à être consommés comme les carottes râpées ou les betteraves sous vide par exemple. La quatrième gamme de produits alimentaires peut faire appel à deux procédés de conservation différents :

1. Soit le conditionnement sous atmosphère contrôlée ce qui consiste à augmenter la proportion de dioxyde de carbone et d'abaisser celle de dioxygène afin de ralentir le développement d'une partie des micro-organismes.
2. Soit le conditionnement sous vide qui inhibe le développement de tous les micro-organismes.

Les micro-organismes sont mis en dormance mais les autres altérations sont aussi ralenties. Si la chaîne du froid est bien respectée, les produits de la quatrième gamme peuvent être conservés 5 à 10 jours. Ils pourront être utilisés pour préparer rapidement des salades par exemple.